Memorial Kayseri Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Dyt. Betül Merd, kışın tüketilmesi için sonbahar aylarında hazırlanan sebze ve meyvelerin doğru saklama koşulları ile ilgili bilgi verdi.

Konservenin amacı mikroorganizmaları yok etmek

Konserve yapmanın temel amacı, yiyeceklerde bulunan mikroorganizmaları yok etmek ve yeni mikroorganizmalarınoluşmasını engellemektir. Besinler cam ya da mikroorganizmaların çoğalamayacağı kaplara konulur ve daha sonra gelişebilecek zararlı mikroorganizmaları yok edecek bir sıcaklık derecesine kadar ısıtılır. Mikroorganizmalar besine ulaşamadığından, kaplar kapalı kaldığı sürece gıda korunmuş olur. Tüm besinlerinişlenmesinde olduğu gibi konservelemesürecinde de bazı besin kayıpları ortaya çıkmaktadır. C vitamini ve tiamin (B1 vitamini) ısıya duyarlıdır ve konserve yapmanın meyve ve sebzelerde bu vitaminlerin değişen miktarlarının yok olduğu belirlenmiştir. B vitaminleri suda çözünür ve bunların değişen bir kısmı, kutuyu açtığımızda genellikle kullanmadığımız konserve sıvısında çözülebilir. Konserve yapıldıktan sonra kalan vitaminler, oksijenin gıdaya ulaşmasını engellediği için depolama sırasında iyi korunur ve bu da vitaminleri oksidasyon yoluyla yıkımdan korur. Bir konserve gıdanın besinsel olarak taze veya donmuş gıda ile nasıl karşılaştırılacağı, gıdaya ve ayrıca ne kadar süreyle saklandığına bağlıdır.

Konserve yaparken dikkat edilecek kurallar

Konserve için doğru meyve ve sebzenin seçilmesi önemlidir. Hazırlanma aşamasında meyve ve sebzelerin satın alınmasından tüketimine kadarki tüm aşamalarındahijyen koşullarına dikkat edilmesi gerekmektedir. Meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış olmalı ve içindeçürük bulunmamalıdır.

• Kavanozların kapakları kontrol edildikten sonra kapatılmalı, kapaklar ısıya dayanıklı olmalıdır. Kapakların metal bölümlerin konserve içeriği ile temas etmemesi, kırık olmaması, conta lastiğininsağlam veya zedelenmiş olmaması gerekir.
• Kavanoz ve kapakları yıkanmalıdır. Özellikle cam kavanozlar kullanılmadan önce 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kavanozlar 2-3 defa yıkandıktan sonra kullanılabilirken, kapakları sadece bir kez kullanmak gerekir. Kavanozlar ve kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.
• Kavanozlar fazla doldurulmamalıdır. Kavanozun üst kısmına yapışması muhtemel parçalar kapağın iyi kapanmasına engel olabilmektedir. Kavanoz hava aldığı için içindeki konservenin bozulma süreci hızlanacaktır.
• Güvenli ve sağlıklı konserve yapımında sıcaklık derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Domates gibi asit oranı yüksek sebzeler ortalama 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler parçalandıktan sonra pişirme işlemi yapılmalıdır.
• Konserveninaçıldığı gün ya da 1-2 gün içinde tüketilmesi gerekir. Konserveler mutlaka oda sıcaklığında ya da buzdolabında saklanmalıdır. Çok sıcak ya da derin dondurucuda muhafaza edilen konserveler lezzetlerini ve kalitelerini kaybetmektedir.

Konserve hemen tüketilmezse zehirler

Konserveler açıldığı gün ya da birkaç gün içinde tüketilmediğinde ‘clostridiumbotulinum’ bakterisi üreyebilmektedir. Bu bakteri, gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. Bu bakterinin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olduğu ve ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açtığı bilinmektedir. Konservelerde fazlaca üreyebilen bu bakteri kendini konserve kapaklarında oluşturduğu bombeleşmeyle belli eder. Eğer kapaklarda bombeleşme varsa asla tüketilmemelidir.